Выпечка хлеба, как культурная традиция великой страны
Восстановление величия страны тесно связано с восстановлением культурных традиций, особенно тех, которые пронизывают историю державы от самого основания.
И пока псевдопатриотическая публика цепляет на себя имперки, майки с нацистскими символами и вопиёт «Прости нас, государь», мы вспомним бытовую традицию выпечки домашнего хлеба, гораздо более присущую России на протяжении всей её истории, чем преходящие смутьяны и временщики.
Истоки.
Мы гораздо сильнее связаны с хлебом, чем нам иногда кажется. Так, первый, и сразу чрезвычайно важный, случай, когда хлеб повлиял на нашу историю — это раскол церквей на католическую и православную в 1054 году. Один из конфликтов по поводу обрядов был связан с выпечкой церковного хлеба (тела Христова), а вернее хозяйственно-экономическим вопросом: из чего его делать. Западная, Римская церковь настаивала на изготовлении пресного церковного хлеба из пшеничной муки, Восточная, Константинопольская — кислого, из ржаной муки. Т.к. древняя Русь входила в орбиту влияния греческой церкви, а так же славянские хлебопашцы в больших количествах выращивали рожь, то и по этому обряду церкви разделились. В случае, если бы сохранилось римское влияние, то на Русь пришлось бы завозить пшеничную муку, потому как только в южных княжествах пшеница давала более-менее приемлемый урожай, которого явно не хватало на всех, большинство же княжеств было в более северных климатических зонах, где лучше родилась рожь. Таким образом, Русь получила не только церковно-славянский язык в результате раскола, но и право использовать собственный хлеб как в быту, так и в храмах.
Былинный герой Никита Кожемяка пашет на змее — символе зла
Русский хлеб.
Традиционный русский хлеб в большинстве случаев выпекается из ржаной муки, на кислой закваске. Сколько есть в России областей, уездов, городов — столько было и сортов хлеба, что объяснялось производимой мукой, качеством местной воды и особенностями кухни. Русские являются земледельческим народом, с соответствующим набором продуктов, главными из которых были злаки (гречка, пшено, ячмень), кормовые овощи (репа, со времён Петра I картофель, морковь, свекла). Большую часть времени года стол можно было так же разнообразить речной рыбой и птичьими яйцами, а вот животная пища и, собственно, птица были на столе реже, в основном по праздникам. В связи с этим, требовался продукт, который мог дать сытость и как бы объединить все блюда — этим продуктом и стал хлеб.
В тесто помимо ржаной муки и закваски (небольшое кол-во теста, оставшееся с прошлого раза) входили душистые травы, яйца, масло, молоко, в результате получался сложный, очень индивидуальный рецепт, которым, в случае признания односельчанами, могла гордиться семья, вся деревня, город, уезд.
Хлеб в русской культуре является символом достатка, гостеприимства и человеческой доброты, которой делятся с гостями, вынося для них хлеб с солью (оберег от нечисти).
В солдатском довольствии до сего дня хлебу отведена важная роль.
Прибалтика.
С появлением прибалтийских провинций в составе империи, а в ХХ веке и в составе СССР, во всероссийскую кухню вошли эстонские и латышские рецепты хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки, со специями, на патоке и разнообразных хитрых способах закваски. Наверное, самым знаменитым рецептом, вошедшим в пищевую промышленность всего Союза стал рижский хлеб.
Из соседних Прибалтике скандинавских стран к нам пришли ржаные хлебцы или кнэкебрёд. Это ни что иное, как консервированный хлеб, пригодный для путешествий. Викинги делали, рекомендовали ;- )
Малороссия.
С воссоединением Великороссии и Малороссии на продуктовом рынке Российской империи появилась украинская пшеница. А с течением времени и превосходный малороссийский рецепт паляницы, пшеничного каравая, прекрасно сочетающегося с молоком и сыром.
Кавказский регион.
На Кавказе традиционно всё в порядке с мясным животноводством и овощами, поэтому хлеб там играет второстепенную, подчинённую роль. Прекрасно растёт пшеница, поэтому всевозможные лепёшки, лаваш и чурек делаются на пшеничной муке, пресными.
Интересны случаи, связанные с взаимным проникновением русской и местных кавказских культур, в процессе вхождения этого региона в большую страну, и культурной привязанности к своему типу хлеба.
Так, Александр Сергеевич Пушкин, путешествуя по Кавказу, отмечал, что турецкие военнопленные, строящие Военно-Грузинскую дорогу, жаловались на продовольственное содержание, т.к. не могли есть кислый русский хлеб в выдаваемых количествах. Они мечтали о своём южном, пресном хлебе.
Чуть позже, сам Пушкин оказался в такой же ситуации, записав в своём дневнике: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепёшки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен.»
Конечно, Пушкин был не справедлив к чуреку или лавашу, которые сегодня представлены в общероссийской продуктовой корзине и хорошо сочетаются с овощами и мясом, но зато его высказывание есть прекрасная иллюстрация о том, как непрост момент культурного объединения народов в большую семью.
Средняя Азия.
Так же, как и на Кавказе, хлеб печётся из пшеничной муки, но в связи с преимущественно кочевой жизнью и животноводческой культурой многих народов Средней Азии, хлеб там выпекается с большой долей животных жиров для усиления питательных свойств.
Известен, например, киргизский обычай печь для покидающего семью на долгий срок лепёшку, половину которой он съедает до путешествия, половину — по возращении.
Советский Союз.
В пищевой промышленности СССР в течении большей части советского периода нашей истории учитывались народные и национальные рецепты, что положительно сказалось на союзной кухне. В то же время, переход большей части населения из традиционного в индустриальное состояние привело к тому, что к концу 1980-х традиция печь свой семейный хлеб постепенно ушла из советской культуры. К чести неравнодушных людей, такие авторы, как Вильям Похлёбкин активно взялись за восстановление интереса советских граждан к ослабевающей культурной традиции, но грянула Перестройка.
Перестроечная смута.
В результате Перестройки наша страна не только развалилась на отдельные фрагменты, но и подверглась массированной атаке американской массовой культуры, в которой человек отчуждается от творчества, становясь потребителем продукции домов моды, изобретений крупных корпораций, а так же сетей низкокачественной пищи быстрого приготовления.
Эта атака так же затронула пищевые предпочтения сограждан, в том числе и в плане хлеба. Для начала, исчезла традиция завозить с хлебозаводов свежайший хлеб, который немедленно расхватывали и несли домой из магазинов. Затем начали исчезать сорта хлеба, наиболее характерные для русской кухни, вроде московского бородинского — это, фактически, и есть промышленный вариант настоящего русского хлеба. Бородинский, продававшийся цельными буханками, испортился в качестве изготовления и одним из первых стал изготовляться в нарезке. Нарезка и полиэтиленовая упаковка вместо бумажной привели к тому, что хлеб стал клёклым, тонким, откровенно плохой на вкус.
Дальше пришла мода на багет, а обилие приезжих с Кавказа и из Азии привело к тому, что единственным нормальным хлебом, который изготовляли на совесть, стали кавказские пшеничные, пресные рецепты.
Таким нехитрым образом мы на время 90-х и первой половины 2000-х отдалились от своей культурной традиции. Однако, радует то, что запрос на качественный хлеб есть, и он удовлетворяется двумя путями: производители хлеба стали уделять внимание традиционно русским сортам (бородинский, украинский, орловский и т.д.), а так же возник интерес к домашней выпечке, ибо булка хорошего хлеба с молоком значительно здоровее чизбургера.
Автор сам увлёкся выпечкой, носил свои изделия в гости — люди брали, хвалили)
Резюме.
Одна из традиций русского гостеприимства и компанейского, общинного духа — собирать общий стол. А хороший хлеб, особенно выпеченный самостоятельно, по прежнему является главным блюдом.
Доброго вам здоровья и мира в доме!
